La lengua es un músculo que ayuda a manipular los alimentos dentro de la boca y además nos brinda el sentido del gusto. Contiene unos 10 mil botones gustativos en su superficie capaces de percibir los sabores. En forma similar a como funciona el olfato, los botones gustativos tienen receptores químicos que pueden identificar los compuestos químicos disueltos en la saliva.
La textura que vemos en la lengua en realidad son las papilas gustativas, cada una tiene cientos de botones gustativos. Las señales de la parte anterior de la lengua viajan al cerebro a través del nervio facial, mientras que el tercio posterior se conecta al cerebro a través del nervio glosofaríngeo (ambos pares craneales). Además de encontrarse en la lengua, también existen algunos receptores de sabor en el paladar blando, en la faringe y la epiglotis.
Aún cuando parezca extraño el sentido del gusto solo es capaz de identificar unos cuantos sabores, que además de brindarnos placer nos previenen de ingerir alimentos en descomposición o sustancias dañinas. Los sabores que podemos identificar son el dulce (punta de la lengua), el salado (en los bordes anteriores), ácido (en los bordes posteriores) y amargo en el fondo de la lengua.
Actualmente se han agregado algunos sabores a los cuatro principales como
Lo interesante es que estos sabores, aún difíciles de identificar se pueden incluir en la lista ya que existen receptores gustativos capaces de identificar de forma particular las sustancias que los provocan.
¿Y qué pasa con el picante? Los mexicanos no podemos disfrutar la comida sin esa sensación de calor e intensidad que da el picante; sin embargo, los científicos aseguran que no hay receptores para este sabor, sino que es solo la sensación de irritación.
La capacidad de percibir una gama mucho mayor de sabores se debe a que, en el cerebro se suma la información del sentido del gusto a la del sentido del olfato para crear una percepción más amplia de sabores.
Los trastornos más frecuentes pueden ser:
Los trastornos del sentido del gusto se pueden deber al consumo de sustancias como fármacos o drogas, a una deficiencia en la producción de saliva, a problemas neurológicos, hormonales, odontológicos, exposición a radiación o como parte del proceso de envejecimiento. No existen tratamientos para tratar la pérdida del sentido del gusto.